日式蟹子沙津

每逢中學的聖誕聯歡會，每位同學總會分組烹製不同的派對小食，慶祝聯誼一番。花師奶有一位同學，她爸爸是經營日本餐廳的，故建議我們負責一道既簡單又好吃 的日式蟹子沙律。那時候，日本餐廳才剛剛在香港冒起，沒有現在普及，且日本餐價錢相當昂貴，故能自己製作日本美食，當然興奮。經過花師奶和各位組員分工合 作及努力，這道日式蟹子沙律大受歡迎，味道比起一般薯仔或西式沙律更好吃，所以這一大盤沙律，不用五分鐘，已被所有同學一掃而空。自此，當花師奶需要宴客 製作派對小食時，一定少不得這道日式蟹子沙律。

難易度（5＊為最高難度）：＊
時間：約半小時
食譜：
青瓜 2條
蟹柳 1包
火腿 4片
蟹子 1盒
BB仔沙律醬 適量

1. 先把青瓜洗淨刨成幼絲。
2. 蟹柳及火腿煮熟切絲。
3. 把青瓜絲、蟹柳絲及火腿絲放在大碗中，加入BB仔沙律醬拌勻。
4. 在沙律上灑上蟹子即成。

註：
1. 切好的青瓜絲、蟹柳絲及火腿絲需立即放進雪櫃，吃前才加沙律醬，否則沙律容易出水。
2. BB仔沙律醬是日式蛋黃醬，味道較濃較甜，適合製作日式沙律，而其他如卡X牌沙律醬味道較酸，配日式沙律則格格不入，故建議選用前者。
3. 正宗的日式蟹子沙律材料是沒有火腿的，花師奶只是按個人喜好添加，各位朋友可自由轉換其他食材，如中華沙律、生菜絲等。

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魚香茄子

花師奶的媽媽是長洲人，每逢媽媽到長洲祭祖，花師奶都會託媽媽買長洲特產──梅香鹹魚，可惜媽媽早前到長洲，發現我們一直惠顧近碼頭的兩間生曬鹹魚店已經 結業（還是搬遷？花師奶真的不知道。），變成連鎖零食店，實在唏噓可惜！雖然長洲其他小巷小店仍有這些特產賣，但眼見這個小島的慢慢轉變，真懷念那種純樸 漁鄉的風土人情。

現在，花師奶能吃到又便宜又有質素的梅香鹹魚的機會不多，所以媽媽在長洲買來的鹹魚特別珍貴，為了讓鹹魚充份發揮其梅香味，最好就是加入茄子煲裡煮，變成名副其實的魚香茄子煲。

難易度（5＊為最高難度）：＊＊＊
時間：約45分鐘
食譜：
茄子 2條
豬絞肉 約半斤
鹹魚 半條
薑蓉 少許
蒜蓉 少許
乾蔥蓉 少許
鹽 半茶匙
糖 2茶匙
豉油 1茶匙
生粉水 3湯匙
豆瓣醬／辣醬／麻辣醬／辣椒油 1湯匙（隨自己喜歡而增減份量）
水 半碗
油 少許

1. 先把茄子洗淨切段。
2. 把豬絞肉用鹽、糖及豉油醃好。
3. 把鹹魚洗淨，加薑蓉蒸熟，然後拆骨起肉，保留薑蓉。
4. 把鑊燒紅下油，待鑊和油再次燒紅後下蒜蓉及乾蔥蓉爆香。
5. 先下豬絞肉及鹹魚連薑蓉炒香，待豬絞肉半熟後下茄子兜炒。
6. 然後下水，把茄子煮至淋身，再加入豆瓣醬／辣醬／麻辣醬。
7. 最後用生粉水埋芡即成。

註：
1. 魚香茄子是四川菜，因有說切好的茄子段煮後形狀像魚，或有說一四川婦把燒魚用剩的配料來炒茄子，吃後有魚香，故名魚香茄子，實際的食譜是沒有鹹魚的，但花師奶認為加了鹹魚味道更好吃，更有魚香，大家不妨一試。
2. 如覺得把鹹魚拆肉起骨很麻煩，可嘗試在大型百貨超市選購鹹魚醬，味道亦算鹹香，但當然比不上原條鹹魚好吃！

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蕃茄煎紅衫魚

繼續媽媽的味道！

花師奶的外公生前曾在魚市場工作，所以外公會常常拿賣剩的魚回家，可能這個原因，外婆對煮魚湯、蒸魚、煎魚、曬咸魚、醃魚乾、打魚蛋等功夫全無難度；而媽 媽亦因為外婆的關係，自小便傳承了外婆的手藝和心得，故在花師奶眼中，媽媽煮魚的技術也是頂呱呱的。就算一尾普通不過而且欠新鮮的紅衫魚，只要交給媽媽， 也能變成桌上佳餚！
其實，相信每位媽媽都會做蕃茄煎紅衫魚這道菜，無甚特別，但花師奶很回味小時候在娘家正做著功課之時，突然從廚房傳來一陣陣撲鼻的魚香，那股略帶焦脆的空 氣，配上蕃茄酸酸甜甜的醬汁，確實醒胃。不過，花師奶認為最厲害的是，媽媽煎的魚，魚肉永遠不會散，更不會燶，必定完完整整上碟，可謂色香味俱全的一道家常菜！

難易度（5＊為最高難度）：＊＊＊
時間：約半小時
食譜：
紅衫魚 1-2條
蕃茄 2-3個
薑絲 少許
蔥段 少許（花師奶家裡剛沒有蔥，故是次沒有加）
鹽 少許
糖 少許
生粉水 3湯匙
水 半碗
油 少許

1. 先把紅衫魚刮鱗洗淨瀝乾，最好用布或廚房紙吸去多餘水份，因為這樣才不會黐鑊，然後用少許鹽花拍上魚身略醃。
2. 蕃茄去蒂洗淨切件。
3. 把鑊燒紅下油，待鑊和油再次燒紅後才下紅衫魚，蓋上鑊蓋，直至魚煎至金黃色才把魚反轉至另一面。
4. 當魚煎熟後可先上碟。（如不怕煎散魚肉，可同時下蕃茄和水，煮成醬汁。）
5. 鑊不用洗，直接下蕃茄和水，煮成蕃茄醬汁，然後再下薑絲和蔥段一起兜煮。如想蕃茄更出味，可用鑊鏟壓扁蕃茄。
6. 把鹽、糖加入生粉水中拌勻，再下鑊埋芡。
7. 把蕃茄芡汁倒在煎好的紅衫魚上即成。

註：
1. 如紅衫魚新鮮，不建議跟此食譜煎煮，因為新鮮魚清蒸才能保留鮮甜味，煎則會奪走其香；相反若魚欠新鮮可用煎的方法來去其魚腥。
2. 如不想魚身黐鑊，煮散魚肉，鑊和油一定要燒得紅，不能心急，否則必敗無疑！
3. 另外，把魚下鑊後不能用鑊鏟亂動，一定要待魚的一面煎至金黃色才可將魚反轉，否則同樣必敗無疑！
4. 花師奶媽媽是煎魚高手，故媽媽會省卻步驟，直接把蕃茄和魚同煮，煮時同樣道理，不要亂動紅衫魚，只需在煮時一邊把蕃茄芡汁淋在魚身上便可。

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金銀菜陳腎湯

花師奶很喜歡喝湯，幾乎無湯不歡，特別是中式老火湯，因為這些湯水不但有不同療效，而且更存有媽媽的味道。花師奶的媽媽早前回到婆婆生前的故鄉，鄉間的親 戚拿了很多土產作手信，其中一樣就是菜乾，鄉間的菜乾特別香，比起香港雜貨店或海味店賣的菜乾香味更濃。現在花師奶已很少回鄉，對鄉間的認識不多，與鄉裡 的親人也鮮於聯絡，要吃到鄉間的菜乾實在不易，可能情意結的關係，總覺得這些不值錢的土產隨著上一代的離去而倍感珍貴。

難易度（5＊為最高難度）：＊＊
時間：約2小時
食譜：
菜乾 2札
大白菜 約1斤
豬骨 約1斤半
鹹鴨腎 2對
蜜棗 3粒
南北杏 少許
果皮 1塊
鹽 少許
水 12-14碗

1. 先把豬骨汆水瀝乾。
2. 再把菜乾浸水半小時，使藏在菜乾中的小蟲浸出來，並加以洗淨。
3. 把大白菜、鹹鴨腎、蜜棗、南北杏及果皮洗淨。
4. 把鹹鴨腎切開，容易出味。
5. 把果皮刮囊。
6. 把水燒滾，然後下菜乾、豬骨、鹹鴨腎、蜜棗、南北杏及果皮煲半小時。
7. 下大白菜，待再次煲滾後轉細火，煲1個半小時，最後加鹽調味便可熄火。

註：
1. 此湯水能下火，故性質偏寒，體質較虛寒人士不易多喝。

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苦瓜炒腩排

花師奶小時候不喜歡吃苦瓜，因為覺得味苦；但當花師奶長大後，卻愛上這種充滿哲理的食物。苦瓜雖苦，但人生有些事比苦瓜更苦，既然花師奶都走得過，那苦瓜 的那種苦，算得上什麼？再者，苦瓜的苦帶甘，並非單純的苦，有了一定歷練的人生才能感受什麼是苦盡甘來，每口咀嚼，其實都藏有美好結局的盼望，故花師奶不 再討厭苦瓜，反而愛上它！
其實，若不論苦瓜背後的道理深意，清炒苦瓜、拌肉、煮湯都十分好吃，不要以為苦瓜那種苦甘味會令一道菜變苦，相反配以其他食材去煮能提升其甘香，特別用蒜頭豆豉爆炒就變得十分惹味，所以這道菜一出，花老爺會把所有苦瓜一件不漏地吃掉！

難易度（5＊為最高難度）：＊＊
時間：約半小時
食譜：
長苦瓜 2條
腩排 2條
蒜蓉 1茶匙
豆豉 1茶匙
鹽 半茶匙
糖 2茶匙
豉油 1茶匙
燒酒 1平蓋
油 少許

1. 先把苦瓜洗淨切件。
2. 把腩排汆水瀝乾，然後用鹽、糖、豉油和燒酒調味。
3. 把蒜蓉豆豉用刀柄一起盅爛。
4. 把鑊燒紅後下油，待鑊和油再次燒紅後下蒜蓉豆豉爆香。
5. 然後下腩排兜炒，炒至半熟後下苦瓜至熟透便可上碟。

註：
1. 街外食肆因省卻功夫，故不會把蒜頭豆豉盅爛，但在家中可多做此步，這樣蒜香豉香才夠出味。
2. 此道菜留待隔晚再吃會更入味，特別是苦瓜最好吃。
3. 花師奶的媽媽秘訣，切苦瓜要斜片切，這樣苦瓜才夠入味，但花師奶喜歡煮多點留待隔晚才吃，故切大件避免再次翻熱時煮糊。

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自家醃酸蘿蔔青瓜

雖然立秋，但暑氣未過，天氣仍帶點鬱悶，花老爺有時胃口不開，吃不下半碗白飯。為了讓花老爺消暑開胃，花師奶會特地醃製一瓶冰凍的酸蘿蔔青瓜，給花老爺佐 飯，這種酸酸甜甜、爽爽脆脆的「咸濕物」，確實令人愛不釋「口」，連我們這一家的工人姐姐也愛上這款地道小食，不消兩天，一大瓶自家醃製的酸蘿蔔青瓜，已 一掃而空！

難易度（5＊為最高難度）：＊＊
時間：約1-2天
食譜：
白蘿蔔 1斤半
青瓜 2條
白米醋 大半枝（約400ml）
冰糖 適量（隨自己喜歡而增減份量）
水 半碗（如能接受醋酸，可不加）
粗鹽 3湯匙

1. 先把白蘿蔔及青瓜洗淨，再切成粗條。
2. 用粗鹽將白蘿蔔及青瓜攪勻，靜待半小時使白蘿蔔及青瓜軟身，然後洗去鹽份瀝乾。
3. 把水加入白米醋煮滾，放冰糖調味至合適的酸甜度便可熄火待涼。
4. 把軟身的白蘿蔔及青瓜放進玻璃瓶內，倒入已冷卻的白醋糖水，再放雪櫃醃一晚後便可食用。

註：
1. 白米醋酸性較強，宜用玻璃瓶醃製，不宜用塑膠器皿盛載。
2. 同一道理，煮醋時應用瓦煲或康寧煲，不宜用不誘鋼煲，但因花師奶家裡沒有，且鑑於煮食時間不長，故只取家裡煮即食麵小煲而已。
3. 自家醃製的酸蘿蔔青瓜可存放在雪櫃4-5天，不宜太久。
4. 如沒有冰糖，可以白砂糖代替，但花師奶覺得用冰糖煮出來的味道會純厚點，故取前者。

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蒜蓉炒白菜仔

蒜蓉白菜仔煮法簡單，幾乎無人不懂，所需材料只不過是蒜蓉和白菜仔而已，但原來要炒得好吃，是有點竅門的。街外大排檔為了惹味，很多時都會添加味精，但如 果想吃得健康，花師奶首先會選擇學斗白菜仔，而非一般青骨白菜仔，因為花師奶偏愛學斗白菜仔腳短味甜，菜味較濃，炒起來更能吸收蒜蓉的香味，惟青骨白菜仔 則腳長較爽口，草青味較重，口感不同。最重要的是，花師奶會在炒菜時加少許每個家庭必備的調味料──蠔油，便能提升白菜仔的鮮味，又能吃得健康！

難易度（5＊為最高難度）：＊
時間：約半小時
食譜：
學斗白菜仔 1斤
蒜蓉 1湯匙（隨自己喜歡而增減份量）
蠔油 1湯匙
油 少許

1. 先把學斗白菜仔洗淨瀝乾。
2. 然後燒紅鑊，下油，待鑊再次燒紅後下蒜蓉爆香。
3. 再把學斗白菜仔兜炒。
4. 上碟前下蠔油炒勻便可。

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