蜜餞流浮山金蠔

一直以來，花師奶和花老爺都很喜歡吃蠔，不論是生蠔、熟蠔或蠔仔，都十分美味。蠔肉那種豐滿圓潤的質感，咬下去那股甘香芳郁，令人齒頰留香！最近，不少網友在新年前後都分享過金蠔的食譜，作為一道簡單而又大體的賀年菜，花師奶眼見電腦屏幕上的金蠔蠔如其名，隻隻金黃色，而且肚子漲鼓鼓，實在誘人。碰巧，連廚藝了得的鼎爺也在電視節目介紹過金蠔，故花師奶便更有衝動想買來嘗試！

其實，金蠔是把新鮮的蠔肉生曬幾天而成，乾中帶點海水濕氣的金蠔更顯海產味的鹹香，它不會像生蠔有種腥潺潺的味道，也不會有蠔豉那種曬得硬實乾澀的感覺，相反摸下去就是一種柔軟漲滿的觸感，現在香港只有流浮山才有本地生曬金蠔。不過，原來一般海味店售賣金蠔的價錢頗貴，便宜的也要300多元一斤，而且質素參差，所以花師奶一直猶豫不決，適逢今年年初四那天，我們這一家參加了本地一天團，在流浮山吃海鮮午膳，於是花師奶便可一逛流浮山的本地小店，順道去尋找金蠔的足跡。

果然，流浮山大街小巷都有金蠔出售，而且質素甚佳，隻隻飽滿，經過格價，金蠔平均每斤只售260元，故花師奶便買了一斤回家。據店主姨姨教授，金蠔的煮食方法簡單，加點油乾煎便可，千萬不要把金蠔當一般乾貨蠔豉去燘，否則這只會浪費金蠔的鮮味。

難易度（5＊為最高難度）：＊

時間：約10分鐘

食譜：

金蠔 10隻

蜜糖 少許

油 少許

1. 先把金蠔用清水洗淨抹乾。

2. 燒熱平底鑊，加點油，當油再次燒熱後轉中慢火，下金蠔。

3. 當金蠔煎至金黃色便可反轉另一面，同樣，兩面煎至金黃色便可熄火。

4. 熄火後在金蠔上塗上少許蜜糖便可上碟。

註：

1.      購買回來而又未食用的金蠔應放在冰格儲存，否則會發霉。

2.      蜜糖應在熄火後才塗在金蠔上，否則熱力太強會導至蜜糖變酸。

3.      店主姨姨教授，如不用蜜糖，可以砂糖代替，把煎好的金蠔放在砂糖碌兩碌，又是另一別具風味的食法。

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淮山薏米（或芡實）煲牛鰍魚湯

如若補身，並不一定要購買昂貴的藥材補品，除了之前向大家分享過的清燉瘦肉汁外，其實魚湯也是另一款營養價值很高的補身湯品，而且魚湯做法簡單，差不多每 位媽媽都懂得烹調。不過在眾多海魚中，說到要補血氣或調理身體，花師奶會首選牛鰍魚。雖然坊間有不少說法，手術過後，煲石崇魚湯是進補佳品，但石崇魚價錢 頗貴，貌似石九公，很易混淆，且石崇魚並不常有，可謂千金難求，故花師奶退而求其次，選擇了牛鰍魚這種即使在休漁期也較常見且價錢不算太貴的海魚來煲湯。

據網上資料及漁販所說，牛鰍魚性平，補脾益氣，開胃，可以使人氣旺而生血。另外牛鰍魚具有高蛋白、低脂肪的特點，它的膠質有養顏功效，適宜氣血不足之人食用。

難易度（5＊為最高難度）：＊＊
時間：約2小時
食譜：
牛鰍魚 1斤/1斤半
豬展 1條
淮山 6-8條
薏米／芡實 1/4碗
果皮 1塊
紅蘿蔔 1條（可按自己喜好而選擇其他蔬菜，或不加亦可）
節瓜 2個（可按自己喜好而選擇其他蔬菜，或不加亦可）
鹽 少許
水 10-12碗

1. 先把牛鰍魚起鱗洗淨，抹乾水然後煎香備用，
2. 豬展洗淨後汆水備用。
3. 淮山及薏米（或芡實）洗淨，而果皮則浸軟起瓤。
4. 紅蘿蔔及節瓜洗淨，去皮及切件。
5. 把水煲滾，然後把牛鰍魚、豬展、淮山、薏米（或芡實）及果皮放進水裡煲45分鐘，然後再把紅蘿蔔及節瓜放進湯內多煲1小時，最後下些鹽調味便可。

註：
1. 如不想魚身黐鑊，煮散魚肉，鑊和油一定要燒得紅，不能心急，而且把魚下鑊後不能用鑊鏟亂動，一定要待魚的一面煎至金黃色才可將魚反轉，否則必敗無疑！。
2. 淮山有生熟之分，一般在藥材店購買的淮山顏色雪白，因為普遍經硫磺浸泡，故想避免可選擇熟淮山，硫磺成分應較少。又或選擇新鮮淮山亦可。
3. 紅蘿蔔及節瓜能使湯水更鮮甜，不加亦可。
4. 湯水一般以淮山芡實的配搭較常見，但因花師奶家裡剛巧用畢芡實，故以薏米代替，功效相若，都是以健脾開胃為主。

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不含味精／雞精的生菜魚肉湯

再來香港街頭美食！

生菜魚肉湯也是花師奶的最愛，香濃的湯汁配搭上啖啖魚肉和爽口的生菜，上面加上麻油及胡椒粉，花師奶不禁讚歎為何如此平凡下價的食材，都會變成人間極品。當然，花師奶知道這也是味精的功勞！

有一次，教會團聚，每人都負責一樣小吃，有會友即席烹調生菜魚肉湯，這道生菜魚肉湯美味非常，不消十五分鐘，便一掃而空，原來她把一整粒雞精全放在湯內，怪不得這道小吃如此受歡迎。

有見及此，花師奶誓要煮一道不加味精的生菜魚肉湯！

難易度（5＊為最高難度）：＊
時間：約30分鐘
食譜：
鯪魚肉 1斤
唐生菜 半斤（隨自己喜歡而增減份量）
大地魚粉 2湯匙（隨自己喜歡而增減份量）
蔥粒 少許（隨自己喜歡而增減份量）
果皮 1片（隨自己喜歡而增減份量）
麻油 少許
胡椒粉 少許
鹽 少許
水 5-6碗

1. 先把果皮浸軟，然後去瓤切細粒。
2. 把果皮粒及蔥粒加入鯪魚肉內搓均。
3. 把水煲滾，用湯匙把鯪魚肉一勺一勺放入水內，然後加入大地魚粉。
4. 當水再次滾起後可加入唐生菜及鹽調味。
5. 吃時加上麻油及胡椒粉，增加香味。

註：
1. 大地魚粉可在一般雜貨店有售，此魚粉與鯪魚肉非常合拍，兩者都是海鮮類，故能提升鮮味。如不喜歡大地魚粉，加入蝦乾粉也一樣。

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蕃茄煎紅衫魚

繼續媽媽的味道！

花師奶的外公生前曾在魚市場工作，所以外公會常常拿賣剩的魚回家，可能這個原因，外婆對煮魚湯、蒸魚、煎魚、曬咸魚、醃魚乾、打魚蛋等功夫全無難度；而媽 媽亦因為外婆的關係，自小便傳承了外婆的手藝和心得，故在花師奶眼中，媽媽煮魚的技術也是頂呱呱的。就算一尾普通不過而且欠新鮮的紅衫魚，只要交給媽媽， 也能變成桌上佳餚！
其實，相信每位媽媽都會做蕃茄煎紅衫魚這道菜，無甚特別，但花師奶很回味小時候在娘家正做著功課之時，突然從廚房傳來一陣陣撲鼻的魚香，那股略帶焦脆的空 氣，配上蕃茄酸酸甜甜的醬汁，確實醒胃。不過，花師奶認為最厲害的是，媽媽煎的魚，魚肉永遠不會散，更不會燶，必定完完整整上碟，可謂色香味俱全的一道家常菜！

難易度（5＊為最高難度）：＊＊＊
時間：約半小時
食譜：
紅衫魚 1-2條
蕃茄 2-3個
薑絲 少許
蔥段 少許（花師奶家裡剛沒有蔥，故是次沒有加）
鹽 少許
糖 少許
生粉水 3湯匙
水 半碗
油 少許

1. 先把紅衫魚刮鱗洗淨瀝乾，最好用布或廚房紙吸去多餘水份，因為這樣才不會黐鑊，然後用少許鹽花拍上魚身略醃。
2. 蕃茄去蒂洗淨切件。
3. 把鑊燒紅下油，待鑊和油再次燒紅後才下紅衫魚，蓋上鑊蓋，直至魚煎至金黃色才把魚反轉至另一面。
4. 當魚煎熟後可先上碟。（如不怕煎散魚肉，可同時下蕃茄和水，煮成醬汁。）
5. 鑊不用洗，直接下蕃茄和水，煮成蕃茄醬汁，然後再下薑絲和蔥段一起兜煮。如想蕃茄更出味，可用鑊鏟壓扁蕃茄。
6. 把鹽、糖加入生粉水中拌勻，再下鑊埋芡。
7. 把蕃茄芡汁倒在煎好的紅衫魚上即成。

註：
1. 如紅衫魚新鮮，不建議跟此食譜煎煮，因為新鮮魚清蒸才能保留鮮甜味，煎則會奪走其香；相反若魚欠新鮮可用煎的方法來去其魚腥。
2. 如不想魚身黐鑊，煮散魚肉，鑊和油一定要燒得紅，不能心急，否則必敗無疑！
3. 另外，把魚下鑊後不能用鑊鏟亂動，一定要待魚的一面煎至金黃色才可將魚反轉，否則同樣必敗無疑！
4. 花師奶媽媽是煎魚高手，故媽媽會省卻步驟，直接把蕃茄和魚同煮，煮時同樣道理，不要亂動紅衫魚，只需在煮時一邊把蕃茄芡汁淋在魚身上便可。

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蒜蓉粉絲蒸貴妃蚌

花師奶從小便很喜歡吃貝殼類海產，不論蜆、東風螺、蠔等都愛吃，這些海上鮮味道鮮甜無比，清蒸白灼已是人間極品，但媽媽卻不常買，因為怕污染嚴重，不敢多 吃，且在回憶裡當時的價錢不算便宜，更遑論大大隻的貴妃蚌！還記得第一次吃貴妃蚌時，花師奶被其淺紫色的貝殼所吸引，覺得這種淺紫色很柔和，是一種屬於女 孩子的顏色，可能因為這種獨有的淺紫色，似貴妃般美麗，故取名貴妃蚌吧！現在花師奶長大了，走進街市，發現貴妃蚌很便宜，而且隻隻活生生，只需二十元一 斤，故花師奶便買了斤半回家，與花老爺一起分享。

難易度（5＊為最高難度）：＊＊
時間：約半小時
食譜：
貴妃蚌 1斤半
蒜蓉 2-3湯匙（隨自己喜歡而增減份量）
粉絲 1札（隨自己喜歡而增減份量，因為花師奶和花老爺很喜歡吃粉絲，故用了兩札）
油　少許

1. 先打開貴妃蚌，除去夾在蚌肉裡的內臟（黑色一小團）及一邊貝殼，再洗淨瀝乾。
2. 把粉絲浸軟。
3. 先在碟上放上貴妃蚌，然後粉絲，再鋪上蒜蓉。（亦可先放粉絲，後放貴妃蚌及蒜蓉皆可。）
4. 蒸前下一圈油。
5. 水滾後蒸 6-7分鐘便可。（如確保熟透可蒸至8分鐘。）

註：
1. 如喜歡惹味一點，可加炸蒜蓉，即金銀蒜及蔥一起蒸。

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香草牛油青口

在職花師奶一邊要上班，一邊要照顧家人的起居飲食，確不是件容易事情，故花師奶跟其他身兼數職的媽媽一樣，一到超級市場，便會入貨儲糧，以備不時之需。某 星期六，花師奶發現大大包急凍青口只是二十多元，包裝內有約二十隻青口，約一元便有一隻青口，雖然味道一定比不上新鮮的好吃，但若煮得其法，亦算可口，也 難怪花老爺每次吃青口時，都必定慢條斯理，悠然自得，誇張得把每隻青口連殼也吃得乾乾淨淨！

難易度（5＊為最高難度）：＊
時間：約半小時
食譜：
急凍青口 1包
蒜蓉 1湯匙
牛油 1湯匙
香草 適量

1. 先把急凍青口解凍，連殼洗淨瀝乾。
2. 把鑊燒紅，放牛油煮溶。
3. 再下蒜蓉爆香。
4. 把急凍青口下鑊兜炒。（如材料太乾可加一湯匙水，以防黐底。）
5. 當青口半熟時可蓋上鑊蓋，焗一分鐘至熟透。
6. 最後灑上香草兜勻熄火。

註：
1. 香草牛油青口一般煮法是放入焗爐烤熟，此乃西式煮法，但花師奶為求方便，放工後以最快速度下廚，故決定下鑊快煮，結果一樣好吃，而且可省卻溫爐及清洗焗爐的步驟，一舉兩得。

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婆婆媽媽鮫魚蛋

花師奶很久也沒更新這個烹飪手記，原因是我們這一家出現了翻天覆地的變化！
這個變化本是件大喜事，因為我們這一家的阿柑出世了，所以花師奶只是照顧這個心肝小寶貝也忙得樂透了，根本沒有時間入廚，一切膳食工夫也交由工人姐姐處理。
坦白說，要重新記錄烹飪手記確是花師奶的一大掙扎，因為花師奶實不知到底還有沒有人會去瀏覽這個差不多已被丟棄近一年的網誌，而且花師奶所記的，只是家常小菜，每位媽媽都會煮，似乎沒甚特別。

今天花師奶選擇繼續延續烹飪手記，一來是阿柑漸漸作息定時，不會在夜裡吵著喝奶，花師奶終於有點私人時間，二來最重要的是花師奶的外婆有道家傳手工菜── 自家打鮫魚蛋，本來這手藝早已由外婆傳給媽媽，花師奶一心等吃便可，但當阿柑出世不久後，外婆走了，家裡又忙亂了好一陣子……直到有一天，花師奶在逛街市 時發現很多新鮮的鮫魚，於是便買了三條，決心要媽媽把這門由外婆傳下來的打魚蛋手藝，再傳給花師奶！
花師奶為了紀念外婆，故重新記錄這個烹飪手記，即使再沒有人看也不要緊，但願這份由外婆傳給媽媽、再由媽媽傳給花師奶，日後如有機會，再由花師奶傳給阿柑這份獨特親情，能延續下去！

難易度（5＊為最高難度）：＊＊＊＊＊
時間：約1個小時
食譜：
鮫魚 2-3條
蔥 隨意
果皮 少許
鹽和雞粉 少許

1. 先把鮫魚用刀尖起肉，小心將黏著骨、翅及皮的鮫魚肉全都刮起。
2. 然後在刮起的鮫魚肉裡加入少許鹽和雞粉。
3. 用手把已加入調味料的鮫魚肉來回重撻，直至感覺到鮫魚肉帶點膠質黏性便可停。
4. 接著加入蔥和果皮搓均。
5. 最後用手唧起鮫魚肉成一小球，放在碟上，放湯或煮粉同樣美味。
6. 如不喜歡濕吃，可把所有鮫魚肉落鑊，用鑊鏟壓平煎香，再切條上碟，實甘香可口。

註：
1. 鮫魚是有季節性，不是常見，故要合時又要新鮮，加上又是功夫菜，花師奶覺得要吃到鮫魚蛋，實在是有錢也吃不到，可謂愈見珍貴！
2. 買鮫魚時可請魚販把鮫魚肉先起骨，那回家只需刮肉便可。
3. 鮫魚不能選太大條，約從手腕至手肘般長的鮫魚膠質最豐富，魚蛋才夠黏性。
4. 外婆曾言，要先下鹽和雞粉才可重撻鮫魚肉，不能中途才加，否則欠缺黏性。花師奶沒有深究這秘訣是否正確，只知道這是外婆智慧便是了！
5. 外婆曾言，鮫魚肉加點肥豬膏（切細粒）才香口，但因現時講究健康飲食，花師奶就刪去這步驟吧！
6. 剩下的鮫魚骨、翅和皮，可煎香滾湯，物盡其用，不要浪費。

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蟹粉蒸蛋

近日，花師奶與母親大人閒逛馬鞍山的大型超市，發現來自新西蘭的羔蟹（不知是不是麵包蟹）大特價，不用120元便有兩隻，回家只需要蒸熱便可拆殼品嚐，於是我們便決定試試。果然，蟹殼內全是蟹羔，對於花老爺這個蟹痴來說，簡直眼睛發亮，但多吃容易三高，故花師奶便要求花老爺不要一天吃完，翌日把吃剩的羔蟹拆肉，為他烹調了這個蟹粉蒸蛋。

難易度（5＊為最高難度）：＊
時間：約15分鐘
食譜：
蟹粉 適量
雞蛋 三隻
凍開水 一碗
雞粉／鹽 少許

1. 先打散三隻雞蛋，再加上凍開水。
2. 把蟹粉弄散，加入蛋漿裡。
3. 最後加上雞粉／鹽調味。
4. 把蛋漿放入鑊內用中火蒸十分鐘。

註：如想水蛋表面蒸得平滑，可在蒸前於水蛋上蓋上錫紙，但因為花師奶貪方便，且表面皺皺也一樣好吃，故省去這個功夫。　

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白鰂魚蕃茄豆腐菜心湯

花師奶很喜歡吃魚，幾乎無魚不歡，特別是奶白色的魚湯，所以母親大人自花師奶年幼時便常常滾魚湯，鮮魚的海鮮甜味加上蔬菜的清甜味道，不單味美，而且營養豐富，特別是蛋白質，故花師奶就算工作多忙，也會約兩星期烹調一次，故這款湯水便成為了我們這一家的家常湯。

難易度（5＊為最高難度）：＊＊＊
時間：約1個半小時
食譜：
白鰂魚 1條
瘦肉 約15元（可加或不加，如有時魚價太貴，加點肉則味道更鮮）
蕃茄 4-5個
豆腐 1磚
菜心 半斤
薑 適量
鹽 少許
水 一大煲（約10-12碗）

1. 先開火煲水。
2. 將白鰂魚刮鱗，洗乾淨，抹乾。而薑則拍扁。
3. 燒紅鑊，煎香薑和白鰂魚，然後放進水裡。而瘦肉則氽水後同放進水裡。
4. 水滾後轉至中火或慢火，約滾45分鐘後湯會變成奶白色。
5. 熄火後用篩撈起魚骨隔渣。
6. 再次開火，燒滾無骨的魚湯，放入蕃茄、豆腐和菜心，加鹽調味便可。

註：
1. 魚湯中的魚不一定要白鰂魚，可看看街市有什麼合時的鮮魚，如紅衫、木棉、馬頭、紅壇、梳籮等均可，以咸水魚滾出來的湯水比淡水魚更鮮甜。
2. 蔬菜方面亦然，可添加自己喜歡的食材，如甘筍、薯仔、節瓜等皆可。

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